Le thé de ma belle-mère vietnamienne : dattes, réglisse et goji noir

Je bois du thé depuis des années. Thé vert, thé noir, infusions du soir — j'en avais goûté pas mal. Mais ce jour-là, dans la maison de la maman de ma femme, pendant une fête de famille, j'ai eu une tasse entre les mains que je n'arrivais pas à identifier. Une couleur jaune dorée, légèrement trouble. Un parfum doux, presque caramélisé. Et au premier contact avec les lèvres — un goût naturellement sucré, avec des notes que je n'aurais pas su nommer sur le coup.

J'ai regardé ma femme : « C'est quoi ça ? »
Elle a souri. « C'est le thé de ma mère. »

Pas de sachet. Pas de théière classique. Juste une casserole, quatre ingrédients, et une recette transmise comme ça, sans livre, par habitude de famille. J'en bois régulièrement depuis — et j'ai même réussi à le reproduire en France.

La première gorgée : une surprise totale

Ce qui m'a d'abord frappé, c'est la couleur. Pas le brun habituel d'un thé noir, pas le vert pâle d'un thé vert. Un jaune dorée, lumineux, comme du miel dilué. Chaud dans la tasse, ça avait quelque chose d'apaisant rien qu'à regarder.

Et le goût — doux, avec un arrière-goût floral et une touche de réglisse qui reste en bouche. Naturellement sucré sans qu'on y ait ajouté du sucre. Pas de pointe d'amertume. Pas de caféine. C'est le genre de boisson qui ne ressemble à rien d'autre qu'on aurait goûté en Europe, et qui pourtant paraît évidente une fois en main.

J'ai demandé ce qu'il y avait dedans. La liste m'a surpris par sa simplicité : quatre ingrédients, tous séchés, que les familles vietnamiennes gardent dans leurs placards comme nous gardons du thé Earl Grey.

Les quatre ingrédients

Ce thé n'est pas vraiment un "thé" au sens botanique — il ne contient pas de feuilles de Camellia sinensis. C'est une tisane mijotée, un remède-boisson de la médecine traditionnelle vietnamienne et chinoise, connu sous le nom de nước sâm ou tout simplement de thé aux herbes (trà thảo mộc).

Les dattes rouges (táo tàu en vietnamien, jujubes en français) sont le cœur de la recette. Ce ne sont pas les dattes méditerranéennes qu'on mange à Noël — ce sont des petits fruits séchés, rouge foncé, avec un noyau dur et une saveur douce et légèrement caramélisée. Elles donnent au thé son goût naturellement sucré et sa belle couleur.

La réglisse séchée apporte les notes anisées et la profondeur aromatique. En très petite quantité, elle se fond dans l'ensemble sans dominer. C'est elle qui crée l'arrière-goût floral qu'on a du mal à identifier au premier essai.

Les gojis noirs — et là, c'est le détail qui change tout. Pas les gojis rouges qu'on trouve en supermarché. Les gojis noirs (Lycium ruthenicum) ont une couleur profonde et une discrétion de saveur qui n'altère pas le profil aromatique général — mais leur quantité et leur moment d'ajout sont cruciaux pour la couleur finale. On y revient.

Le jiaogulan (Gynostemma pentaphyllum) — c'est celui que j'ai découvert plus tard, en cherchant comment enrichir la recette. Une petite herbe séchée, 1 à 1,5 g suffit, qu'on ajoute en début de cuisson avec les dattes et la réglisse. Son goût est discret, légèrement herbacé, et il se fond dans l'ensemble sans modifier la couleur dorée. Dans la médecine traditionnelle asiatique, il est surnommé « herbe de l'immortalité » — une réputation qui ne manque pas d'ambition.

La recette pas à pas

Le secret de la couleur jaune dorée

C'est la question que je me suis posée après en voyant la couleur dans ma tasse : d'où vient ce jaune doré ? Ce n'est pas un colorant, pas une épice particulière. La réponse est dans la chimie des ingrédients.

La couleur vient principalement de trois facteurs combinés :

• Les dattes rouges bouillies longuement libèrent des pigments caroténoïdes et des sucres naturels qui teintent l'eau en jaune ambré — plus elles mijotent, plus la couleur s'intensifie
• La réglisse apporte ses propres composés (glycyrrhizine) qui contribuent à la teinte chaude
• Les gojis noirs ajoutés hors du feu — et c'est tout le secret : si les gojis noirs cuisent trop longtemps, leurs anthocyanes (pigments violets-bleus) migrent dans le liquide. Le thé vire au violet, au bleu, ou au gris foncé. Ajoutés seulement en infusion à la fin, en petite quantité, ils ne perturbent pas la couleur dorée des dattes.

Les vertus — ce que j'ai découvert après

Sur le moment, personne ne m'a fait de liste de bienfaits. Ce thé était simplement là, posé sur la table, comme une évidence. C'est plus tard, en cherchant sur internet, que j'ai compris pourquoi ces ingrédients sont si ancrés dans la médecine traditionnelle vietnamienne et chinoise.

Les dattes rouges (jujubes) sont utilisées depuis des siècles pour leurs propriétés supposées tonifiantes et leur apport en vitamine C. Dans la pharmacopée asiatique, on les dit bonnes pour le sommeil, la digestion et l'énergie générale.

La réglisse est connue pour ses vertus apaisantes sur les voies respiratoires et digestives. En petite quantité dans une tisane, elle aide à adoucir la gorge — d'où sa présence dans beaucoup de remèdes traditionnels contre les rhumes.

Les gojis noirs sont particulièrement riches en anthocyanes — les mêmes antioxydants présents dans les myrtilles ou le cassis. Plus récemment étudiés que leur cousin rouge, ils suscitent un intérêt croissant dans la recherche sur le stress oxydatif.

Le jiaogulan (Gynostemma pentaphyllum) est l'un des adaptogènes les plus étudiés en Asie du Sud-Est. Surnommé « herbe de l'immortalité » dans la littérature traditionnelle chinoise, il est réputé pour ses propriétés antioxydantes et son soutien au système cardiovasculaire. Des recherches préliminaires s'y intéressent, notamment pour ses saponines (les gypenosides) qui en font un profil proche de certains ginsénosides du ginseng.

Trouver les ingrédients en France

Quand je suis rentré, j'avais envie de refaire ce thé. La bonne nouvelle : tout se trouve en France. J'ai tout commandé sur Amazon — livré en deux jours, pas besoin de courir les épiceries asiatiques.

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Questions fréquentes

Anthony Bouillon

Français installé à Hanoï avec ma femme vietnamienne. Je raconte l'expatriation telle qu'elle est — avec ses découvertes inattendues, ses galères administratives et ses petites habitudes qui changent la vie.

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